Nhắc đến Kim chi là gợi ngay đến xứ sở Hàn Quốc, món ăn truyền thống có từ thời Triều Tiên cổ. Món kim chi được gọi với tên chim-chea ( rau củ ngâm ).

Người dân Hàn Quốc có thói quen chuẩn bị các nguyên liệu chế biến trước khi thời tiết chuyển lạnh. Họ muối kim chi để chuẩn bị cho tới mùa hè năm sau. Vậy làm thế nào để dữ trữ một lượng lớn kim chi như vậy? Người Hàn rất kheo léo trong việc chuẩn bị dự trữ này, khi muối kim chi xong, ho cho kim chi vào các Chum vại bằng sành rồi đem chôn xuống đất hoặc để ở nơi kín để kim chi lên men một cách tự nhiên, nhờ đó kim chi có vị ngon độc đáo.

Kim chi truyền thống được chế biến đơn giản từ cải thảo và nước muối, nhưng vào thế kỉ 12, kim chi có thêm nhiều gia vị khác để tạo ra màu sắc cũng như hương vị khác lạ của kim chi.

Tùy theo sở thích mà kim chi được chế biến theo nhiều cách khác nhau & nguyên liệu khác nhau. Các món kim chi thường có những thành phần chủ yếu như: Cải thảo, củ cải, tỏi, ớt, hành, gừng, đường và muối.

Dưới đây sẽ là bí quyết để các bạn có món Kim Chi ngon giòn vị thơm đúng điệu Hàn Quốc nhé.

NGUYÊN LIỆU CHUẨN BỊ BAO GỒM:

2Kg cải bắp thảo (2 bắp lớn)

01 Quả táo to ( táo Mỹ )

01 Củ cải trắng

01 Quả lê

02 Cây hành ba-rô (loại hành gốc trắng to, không có cũng được)

01 Bó lá hẹ nhỏ cỡ 200gram

01 Củ hành tây lớn

01 Miếng gừng cở 2 ngón tay (khoảng 30-40g)

03 Củ tỏi (củ kg phải tép nhỏ nha)

Nước mắm ngon cỡ 3 thìa canh (muỗng ăn cơm)

01 Thìa ớt bột khô VN

50 Gram ớt bột Hàn Quốc

(Không có ớt bột HQ thì thay bằng quả ớt chín đỏ)

01 Thìa canh bột nếp (muỗng ăn cơm)

03 Thìa canh đường

02 Thìa cafe dầu mè, vừng trắng rang (2 loại này có thì tốt)

3- 5 con tôm sú tươi (Nếu có thì tốt không có cũng đc)

1 bịt muối tinh (muối trắng) khoảng 400 - 500gram

 

THỰC HIỆN

Bước 1

Cắt bắp cải thảo ra làm đôi hoặc làm 4 (Phần lõi không cắt bỏ), rửa sơ qua bên ngoài, để dựng đầu lá cải xuống cho ráo nước, rồi cho muối trắng vào sốc đều vào các lá cải, dùng tay lắc lắc cho muối len vào giữa các thớ lá, xuống tận dưới phần thân lá dưới gốc, ướp vậy từ 2 – 3 tiếng. KHÔNG ngâm với nước nhé.

*Note: Đừng sợ sẽ mặn, vì sau khi ướp xong sẽ rửa lại. Cùng với đó là quá trình lên men vài ngày thì vị mặn của muối sẽ mất đi.

Có một vài bài hướng dẫn, cắt bỏ cuống và tách hẳn từng lớp lá cải thảo ra để rắc muối vào, nhưng làm vậy sẽ không ngon và dòn bằng để nguyên cả nửa bắp cải có cả cuống.

Sau 2-3 tiếng, ngâm bắp cải khoảng 15-20 phút với nước lạnh sau đó xả lại 3 lần, nhớ rửa kĩ giữa các thớ lá cho trôi muối luôn, rồi để vào rổ cho thật ráo nước. (tuyệt đốt không vắt, vì nếu vắt sẽ làm cải mềm, mất đi độ dòn)

Bước 2

- Củ cải trắng gọt vỏ, xắt cọng như que diêm, dài chừng 3-4cm

- Hành lá rửa sạch, chỉ lấy phần gốc trắng đến đoạn giữa chừng 10cm, cắt làm đôi.

- Hẹ rửa sạch, cắt dài khoảng 4-5 cm.

- Củ hành tây, hành ba-rô lê (không có có cũng được), táo, gừng, tỏi, bỏ vỏ, bỏ hạt, cắt nhỏ vừa, cho vào máy xay nhuyễn.

Nếu dùng máy xay sinh tố thì cho thêm 1 cốc nước khoảng 100ml nước vào xay cùng, nếu bạn nào không có máy xay mà dùng máy ép hoa quả, dạng ép nước riêng xác hoa quả riêng thì dùng cả phần xác ấy với phần nước ép ra trộn lẫn cả 2 với nhau luôn.

LƯU Ý PHẦN NÀY:

Nếu không có bột ớt Hàn Quốc, cũng không sao, vẫn dùng bột ớt VN, và bột ớt Hàn Quốc có thể thay thế bằng 2 quả ớt đà lạt chín đỏ (loại ớt quả to như quả táo mỹ) sẽ ít cay mà vẫn có mùi hăng của ớt lẫn màu đỏ tươi rất đẹp. Nếu dùng ớt đà lạt để thay bột ớt Hàn Quốc thì cho ớt đà lạt vào xay cùng với cà rốt và táo với lê luôn.

Nếu không có bột ớt hàn quốc thì mua thêm bột màu điều (là bột màu thường dùng để nấu bò kho á, nhưng kg dùng dầu màu điều mà chọn dạng bột, dùng mỗi lần 1 thìa cafe sẽ tạo màu đỏ rất đẹp y như khi dùng bột ớt hàn quốc vậy)

Theo cách hướng dẫn của một đầu bếp Hàn Quốc. Đặc biệt để tạo mùi vị riêng cho món kim chi ở các nhà hàng, thì người ta còn cho vào tôm tươi vào xay cùng. Và sau thời gian vài ngày lên men thì hải sản ấy nó cũng tự chín không sợ bị đau bụng đâu (trước giờ chưa bị tào tháo rượt bao giờ, mang biếu ai cũng khen)

Nên, mẹ nào muốn thử cho tới luôn thì cứ cho thêm vào 4 - 5 con tôm sú cở ngón tay vào xay luôn, lưu ý phải chọn tôm còn sống.

Pha hỗn hợp dầm bắp cải:

Cách 1: Lấy hỗn hợp vừa xay xong cho vào nước mắm, đường. Với 2 cây cải thảo to thì thường cho 3 thìa ăn cơm nước mắm, 3 thìa cơm đầy vun đường (cứ nếm cho nó nghiêng về vị ngọt là được).

Sau đó cho hẹ, hành lá, cà rốt, củ cải trắng, 2 thìa cafe dầu mè (không có cũng được), ớt màu Hàn Quốc, ai muốn ăn cay thì thêm ớt bột VN vào, ăn ít cay chỉ cần cho bột ớt hàn quốc vào trộn đều là được.

Còn kg có bột ớt hàn quốc mà thay bằng ớt đà lạt thì phải cho thêm bột ớt VN vào mới có vị cay và thơm mùi ớt, ớt đà lạt chỉ tạo màu và mùi hăng của ớt chứ không cay.

HOÀN TẤT:

Tách từng lớp lá cải thảo, trét hỗn hợp gia vị ngâm cải lên xếp vào 1 cái hộp nhựa to có nắp đậy kín, để ở ngoài 1 đêm rồi cho vào tủ lạnh ăn dần.

Hôm sau nước từ bắp cải sẽ tiết ra nhiều hơn, lúc ấy thì trở mặt bắp cải lại. Nếu thích ăn chua hơn, có thể để kim chi ở ngoài thêm 2 đêm nữa mới cho vào tủ lạnh. Để ăn được 10 ngày - 2 tuần.

Quá 2 tuần chua nhiều thì dùng để nấu lẩu kim chi ăn cũng rất ngon.

--------

Tìm hiểu & đặt mua chum chất sành ngâm kim chi tại:

https://goo.gl/s479So

--------